Élaboration de nos crémants

La «prise de mousse» est la phase qui permet à un vin tranquille de devenir effervescent

Il existe plusieurs méthodes pour la prise de mousse dont la méthode traditionnelle.

La méthode traditionnelle :

On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) auquel on ajoute la liqueur de tirage constituée de levures sèches, d’adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l’éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à 24 g/l) selon la pression désirée finalement, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire (un peu comme les capsules pour la bière).

On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et surtout en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur latte. Il se produit un dépôt constitué en majorité des cadavres de levures, du fait de cette fermentation en bouteille, et des adjuvants ajoutés au tirage.

Pour livrer les bouteilles aux consommateurs il convient d’éliminer ce dépôt par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison. On décapsule enfin la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l’effet de la pression. Pour combler le manque de vin resté après que le dépôt a été retiré on ajoute la liqueur d’expédition, constituée de vin et de sucre.

Depuis 1994, la méthode dite « Champenoise » est protégée par le droit européen et exclusivement réservée à la région d’AOC Champagne. Pour les vins effervescents conçus selon cette méthode, c’est l’indication « Méthode traditionnelle » qui doit être mentionnée en Europe.

Découvrez les étapes d’élaboration des crémants de Bourgogne et vins mousseux de la Maison Amelin :

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Le cuvage (assemblage, mise en bouteille et ajout de la liqueur de tirage)

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La prise de mousse sur latte

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Le remuage

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La prise de glaçons des levures

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Le dégorgement

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Le dosage pour combler le manque de vin

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Le bouchage (mise en place du bouchon et du muselet)

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Le mélangeur : « la petite danseuse » (ajout du sirop d’expédition)

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La fin du dégorgement avant l’habillage

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L’habillage des bouteilles

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Le stockage avant expédition